小吃大艺|一碟酱菜一碗清粥 北京人的讲究与“将就”

小吃大艺|一碟酱菜一碗清粥 北京人的讲究与“将就”

原标题:小吃大艺|一碟酱菜一碗清粥 北京人的讲究与“将就”

小吃大艺|一碟酱菜一碗清粥 北京人的讲究与“将就”

_ 老北京有句俗语:没有咸菜不成酒席。北京人就好这口儿,也是北京人吃饭的讲究! _

北京人爱吃酱菜

不分季节、不分阶层

甭管生活富裕还是拮据

唯有那碟酱菜始终不变

什么小菜在酱里游上一轮

就沾上了北京滋味

小吃大艺|一碟酱菜一碗清粥 北京人的讲究与“将就”

北京人喝粥

爱就着六必居酱菜酱瓜

展开全文

六必居酱菜经久不衰

不仅仅因为味道和工艺

还因为这里面

有回忆的味道

有传统的故事

今天,就跟文旅君一起来听听

六必居的故事

六必居

到底有多少年历史?

六必居,坐落于北京前门外粮食店街3号。关于“六必居”的创立时间一直以来都有不同的说法,这些说法中比较有史料依据的有三种。

第一种说法认为六必居创立于明正统元年,主要依据是山西省临汾市尧都区退休老干部张德华手中的一张五百周年店庆照片,以及同年民国时期政府出具的普查证明。

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▲六必居纪念五百周年店庆照片

第二种说法认为六必居创立于明嘉靖九年,这种说法的主要依据是山西临汾市尧庄乡杜村大队收藏的一份名为“六必居房、地契、合同”卷宗。这份卷宗中有两份文书记载了六必居的创立时间。小吃大艺|一碟酱菜一碗清粥 北京人的讲究与“将就”▲“六必居房、地契、合同”卷宗小吃大艺|一碟酱菜一碗清粥 北京人的讲究与“将就”▲六必居补契第三种说法认为六必居创立于清康熙十九年(1680年)至五十九年(1720年),其依据是1965年时任北京市委书记处书记的邓拓从六必居贺永昌处“借走了六必居的大量房契与帐本”,从中认定六必居创于康熙年间。小吃大艺|一碟酱菜一碗清粥 北京人的讲究与“将就”综合对六必居创立时间的考证,传统上认为,六必居真正的传承是从正统元年(公元1436年)正式开始的。

店名由来

为什么是“六必居”

而不是“七必居”?

说起六必居的店名

坊间对于其由来众说不一

也因此流传下来许多有趣的故事

严嵩题字的故事

相传六必居创办之初是由六个人合办的,当时取名叫“六心居”,店名取好以后便托人找明朝大学士严嵩题字,严嵩考虑到“六心”难以合一,于是便加上一撇成了“六必居”。

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▲六必居牌匾

柴米油盐酱醋茶”的故事

相传六必居成立之初,就是经营开门七件事中的“六件”——柴米油盐酱醋,所以店老板取名叫做“六必居”。

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“六必”古训说

第三个故事是说六必居店名的由来是因为六必居技艺的“六必”,也就是在如今的六必居店里进门就能看到的“黍稻必齐,曲蘖必时,湛之必洁,火候必得,陶瓷必良,水泉必香。”,故起名为“六必居”。

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▲六必居传承人杨银喜查看酱菜

六必居的匾额

为什么没有落款?

六必居的匾额,相传是明朝大臣严嵩写的,关于严嵩给六必居写匾有种种传说,最普遍的是在严嵩还没做官时闲居北京,他时常到六必居喝酒,后店里听说他写得一笔好字,掌柜的让他写了此匾,此时严嵩还是个小人物,所以没落款。

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还有个传说,六必居的匾是严嵩做了宰相以后写的,还是辗转托到严嵩夫人。老板知道严嵩不会随便给一个小店写匾额,就托了严嵩夫人身边一个亲信丫头,夫人想了个办法,借学书法,天天反复练写“六必居”三个字。严嵩看夫人总写不好,就给写个样子让她照着练。由此,六必居得到了严嵩写的匾。自然,这匾就不会有严嵩的题款了。

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六必居

究竟有哪些传统酱菜?

洪宪元年六必居曾发行一张很有意思的广告单,其中介绍六必居酱菜的宣传词句一直延续到现在。

“路过的君子不妨尝一尝”——这是广告单的第一行字。下一行介绍了六必居酱菜的特点:品质优良、色泽鲜亮、咸甜可口、脆嫩醇香。第三行介绍了六必居商号的六必古训:黍稻必齐,曲蘖必时,湛之必洁,火候必得,陶瓷必良,水泉必香。

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▲六必居广告单

紧接着介绍了六必居12种传统产品:甜酱小萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜黄瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油。

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▲六必居酱黄瓜、白糖蒜产品示意图

舌尖上的非遗

六必居的传承与创新

时至今日,六必居在激烈的市场竞争中不断发展壮大,2007年“六必居酱菜制作技艺”入围北京市非物质文化遗产名录,2008年6月,“六必居酱菜制作技艺”入选国家级非物质文化遗产保护名录。经过近500年的发展变迁,最终成就了这个“酱心独具”的百年老字号。

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▲六必居全景示意图

2009年,杨银喜被认定为六必居酱菜制作技艺的国家级代表性传承人。为了让六必居的酱菜技艺不失传,本可以选择按时退休的他依然在生产车间手把手地教授徒弟们加工技艺。

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▲六必居非遗代表性传承人杨银喜

如今的六必居在完整保留原有酱菜制作技艺的基础上,从设备、工艺流程、选料用料等各个方面进行了创新。同时,为适应人们对酱、腌菜需求的大量增加,六必居投入重金,新建现代化生产车间,在严格按照六必居传统酱菜制作工艺要求的基础上加以创新。六必居除生产传统酱菜外,还着力研制开发各种新品。

内容汇总自

西城档案、北京晚报、魅力大栅栏

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