厨师长教你:一道闻名中外的传统名菜,宫保鸡丁,学会秒变大厨

厨师长教你:一道闻名中外的传统名菜,宫保鸡丁,学会秒变大厨

原标题:厨师长教你:一道闻名中外的传统名菜,宫保鸡丁,学会秒变大厨

原料:

鸡脯肉(也可以使用鸡腿肉)

小料:干辣椒,花椒,大葱,姜

配料:花生米

制作方法:

1、首选把大葱切丁,我们在选择大葱的时候,要选用手指粗的,不要太粗会影响成菜美观,大葱切好之后备用,姜切成片。

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2、鸡脯肉从中间厚的地方片开,然后两面都切十字花刀,改刀成条之后,再把鸡脯肉切成1厘米见方的丁,这样做出来的鸡丁口感比较细嫩,也更容易入味,能达到和鸡腿肉一样细嫩的效果。

3、下面开始给鸡丁码味,首先加入盐,胡椒粉,然后加入料酒,再加入一点清水,用手搅拌均匀,让味汁和清水全部吸收到鸡肉内,加水是让鸡肉吸收水分,达到细嫩多汁的效果。

4、加入适量鸡蛋液搅拌均匀,然后加入玉米淀粉拌匀,最后加入酱油上色拌匀备用,酱油要在最后放入,这样上色均匀,效果也是最好的。

5、下面开始调制味汁,加入白糖5勺,盐1勺,胡椒粉小半勺,分别加入白醋12克,陈醋20克,再加入料酒15克,然后加入1小勺生粉 ,再加入味精提鲜,最后加入酱油调色,用勺子搅拌均匀即可,提前兑制味汁能让味道更稳定,节省烹饪时间,加两种醋是让酸味更柔一点,只用陈醋味道太重。

6、锅内加适量的色拉油,油烧热130-140度,下入鸡丁滑油,控制好油温,不要太高油温,要让鸡丁嫩熟,并用锅铲搅拌均匀,防止粘连,滑油不到1分钟倒出控油,这个时候鸡肉已经嫩熟。

7、锅内留少许底油下入干辣椒,花椒炒出糊香味,然后加入大葱和姜片,稍微翻炒几下,接着下入鸡丁,翻炒均匀,大葱炒嫩熟的时候下入味汁,快速的翻炒均匀,让味汁沾匀鸡丁,然后加入熟花生米翻匀即可出锅。

制作关键:

1、制作宫保鸡丁码味的时候要把鸡肉腌透,一斤肉下3克盐左右。

2、炒辣椒花椒要控制好火候,也不要炒糊了,成菜要突出糊辣味道,入口吃到酸甜味。

3、花生米出锅前撒入,要保证花生米酥脆。

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