炖肉的泡沫是精华还是脏东西?该不该撇出去?

原标题:炖肉的泡沫是精华还是脏东西?该不该撇出去?

相信很多人小时候看妈妈在厨房煮饭,尤其在做一些汤或者炖菜的时候。随着煮肉的水咕噜咕噜的沸腾起来,随着煮熟的肉一起飘出香味的还有一层层细密的肉汤泡沫。

这时候有的人就会用勺子一层层的把它撇出来,说是煮肉时产生的脏东西,也有人说是猪肉汤时的精华和营养,那到底哪种说法更准确呢?

炖肉的泡沫是精华还是脏东西?该不该撇出去?

用一个物理名词回答,就是“表面张力”。

表面张力是液体产生的使表面尽可能缩小的力,简单的来说就是液体表面的收缩力。纯净水表面张力大,液体表面收缩力越大,越不易产生泡沫;米汤水表面张力小,液体表面收缩力小,容易产生稳定泡沫。

而煮肉汤时会产生泡沫,同样的现象好像也会出现在煮豆浆或者鸡蛋汤的时候?想想看,它们都有什么特点?

同样属于高蛋白质累的营养食物吧。在炖煮食物的时候,食物中的有机物(蛋白质、碳水化合物等) 会溶解或分散在水中,减少了液体的表面张力,在不断炖煮下产生了浓密稳定的泡沫。同样的道理,食物所含有的蛋白质越丰富 ,肉汤内含有的表面张力就越小,泡沫也就越绵密了,哈哈听起来有没有感觉get到了判断食物所含营养物质的新方法啦

然而,不同的食物还是些不同差别的。

如何正确处理各种食物中的泡沫呢?

炖肉泡沫:

炖肉的泡沫是精华还是脏东西?该不该撇出去?

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第一项就是今天提到的肉汤了,刚开始炖肉时产生的泡沫,需要撇掉。

在炖肉时,原本残留在血管中的血液会融入汤水中,产生难闻的气味,使人感到不适。这时的汤水中还含有较多的脂肪物质,容易造成体重负担。

所以,炖肉初期的汤水泡沫中含有残存的血水和其他杂质,尽量撇掉。肉炖了一会儿后,再产生的白色、清亮的泡沫,则主要包含一些蛋白质,是炖肉的营养呢,要留着好好吸收啊。

豆浆泡沫:

炖肉的泡沫是精华还是脏东西?该不该撇出去?

打豆浆时出现很多泡沫,可以选择加一点食用油,有消除泡沫的功效。

豆子含有丰富的皂苷,这是产生泡沫的主要原因。这种泡沫没有任何危害,但在打豆浆的过程中会占据整个容器,干扰对豆浆是否沸腾的判断。

没有煮沸的豆浆含有一些蛋白酶抑制剂等反营养物质,不利于蛋白质的吸收。在添加油消泡后,可以帮助我们更好的判断豆浆是否真正沸腾。这些泡沫是当然无害的:

煮饭、粥、面时的泡沫:

炖肉的泡沫是精华还是脏东西?该不该撇出去?

大米和面粉中含有极为丰富的蛋白质,所以在煮的时候会有一些流进水中,可以增强表面活性;而主食中含有的淀粉也会融入水,使水变得粘稠,这种泡沫是完全无害的.。

因此,真的大可不必嫌弃煮食物时候的产生的泡沫啦,留下的大部门都是精华来着。

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