我最爱的肥肠

原标题:我最爱的肥肠

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熘肥肠 【材料】 猪肥肠400克,青蒜100克。酱油10克,盐、醋、味精、淀粉各3克,油50克,糖、料酒、葱、姜各20克。 【操作】 1.先用盐、醋将肥肠外部洗净,再将内部翻出用盐、醋搓洗,待两面洗完后,用清水冲净;葱15克切段;姜15克切厚片,并用刀拍一下,另外的葱、姜均切成小片。 2.烧清水一锅,放入猪肥肠、料酒10克、葱段、姜块,开锅后,用小火烧约30分钟,将肥肠煮至可用筷子穿透即可取出,滤干水分,凉后用刀切成约0.5厘米粗的丝。 3.青蒜择好洗净,从中间剖开,切成3厘米长的段;将葱、姜片放入碗中,加酱油、料酒、醋、盐、味精及汤或水20克、淀粉3克,对成碗汁。 4.炒锅上火,放入50克油烧热,将肥肠放入煸炒,出香味后,再将碗汁及青蒜一同放入翻炒,挂汁均匀后,即可装盘。

水煮牛肉 【材料】 瘦牛肉300克。新鲜蔬菜约100克,辣糊、红辣油、水淀粉各50克,豆瓣酱、料酒各10克,花椒1克,清油80克,葱、姜丝各15克,老抽酱油20克,盐、味精各2克,高汤250克,鸡蛋半枚。 【操作】 1.将牛肉切成柳叶片,用盐1克、味精1克、水淀粉35克、鸡蛋半枚、花椒碾碎腌好;新鲜蔬菜切成大片,过沸水汆一下控出,放入汤盘中。 2.牛肉入开水汆熟控出;旺火坐勺,注油,放入葱、姜、辣糊、豆瓣酱、老抽酱油、盐、味精、料酒、高汤,开后放入牛肉,稍焖一会儿挂芡出勺,倒入放有蔬菜的盘中。 3.将碾碎的花椒撒在牛肉上,坐勺将红辣油烧热,浇在花椒上即成。

红煨牛肉 【材料】 黄牛肋条肉1000克。冰糖10克,桂皮1克,绍酒2汤匙,上汤8杯,酱油1汤匙,葱结、姜片、青蒜各适量,胡椒粉、生粉、香油各少许。 【操作】 1.将牛肉用冷水洗净,切成4大块放入锅中煮至五成熟捞出,再切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条;青蒜洗净,切成3厘米长的段。 2.烧热锅,下油,至八成热,倒入牛肉煸炒约2分钟,下绍酒、酱油,续炒片刻盛起。 3.取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,将煸炒过的牛肉放在箅子上,再加葱结、姜片、桂皮、冰糖、盐和上汤(上面压盖瓷盘),用大火煮滚后,改用小火煨至软烂。 4.软烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮和原汁一同倒入炒锅,放入青蒜、味精、胡椒粉煮滚,用生粉勾芡,淋入香油即可。

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五香牛肉 【材料】 净牛腿肉2500克。精盐150克,红酱油100克,白糖40克,茴香3克,桂皮5克,葱、姜各15克,红米汁、黄酒各50克。 【操作】 1.按牛肉纤维用刀直截开,切成500克左右的5大块。然后用刀后尖在每块牛肉上戳出一排排刀洞,四周都戳遍后,洒上精盐,反复推擦,擦至盐粒溶化,即将牛肉放在缸里腌3~4天(夏天1天)。腌制时须将牛肉翻几次身,使之红、硬、香。 2.锅内入水置旺火上烧沸后,入腌制好的牛肉块,上下翻动几次,即捞出冲洗干净;锅内放入牛肉和水(以淹没牛肉3.5厘米为宜),再加茴香、桂皮、葱结、姜块、红酱油、白糖、红米汁,先用旺火烧滚至牛肉色红再改用小火焖2小时左右,至筷子戳得进牛肉时即可捞出,待其冷却后按牛肉纤维横向切片装盆即成。

干煸牛肉丝 【材料】 瘦牛肉250克。芥菜150克,四川豆瓣酱35克,花椒1克,料酒15克,精盐2克,酱油、葱、辣椒粉各10克,姜25克,味精3克,白糖5克,花生油100克。 【操作】 1.将牛肉洗净切丝;葱、姜去皮切丝;芥菜洗净切丝。 2.炒锅内入花生油烧热,放花椒炒黄出香味时,立即捞出,擀碎花椒成面。 3.锅内加入肉丝,用中火反复煸炒,使肉丝快炒至干时,加入葱、姜丝、豆瓣酱炒片刻后,加入辣椒粉,再煸炒加入豆瓣酱、料酒、白糖、精盐、酱油、味精,炒至肉丝成棕红色、入口即碎时,加入芥菜丝翻炒两下,出锅盛盘内,撒上花椒面即成。

鱼香牛肉丝 【材料】 250克瘦牛肉。冬笋30克,水发香菇25克,青椒1个,葱、姜、醋、酱油、辣香油各10克,红泡椒20克,盐1克,白糖、料酒各15克,味精2.5克,高汤60克,清油500克,鸡蛋半枚,水淀粉、胡椒粉各50克。 【操作】 1.将牛肉切成6厘米长、3厘米粗的丝,放入大碗内,加入精盐(0.5克)、水淀粉、鸡蛋拌匀浆好;冬菇、冬笋、青椒均切成丝;红泡椒切成段。 2.把白糖、料酒、醋、盐、味精、胡椒粉、高汤、水淀粉放入一小碗调成芡汁。 3.坐勺倒入清油,烧至三四成热时,下入浆好的肉丝,拨散滑熟;放入笋丝、冬菇丝和青椒丝,随即倒入漏勺内控净油。 4.原勺留底油,上旺火,下葱、姜、蒜和红泡椒,炒出香味后,倒入配料,翻炒,烹入调味芡汁,翻炒均匀淋入辣香油,颠匀出勺,装盘即可。

卤牛肉 【材料】 牛肉1大块(牛腱肉更好)。卤水、料酒各200克,香油适量。 【操作】 1.用沸水煮整块牛肉10分钟后,用冷水洗净。 2.将洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度,如不够烂,应再煮一下,直到手指能捺入才捞起。 3.把煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中,沸煮30分钟,加入料酒,取锅离火。泡浸3小时后,取出,刷上香油后,切片即可。 锅烧牛肉 【材料】 熟牛肉200克。食油70克,酱油、淀粉各25克,料酒15克,高汤50克,鸡蛋1个,盐、葱、姜各少许。 【操作】 1.将熟牛肉切厚片入锅内,加酱油、盐、料酒、高汤、葱、姜,上火焖5~6分钟,将肉捞出。 2.用鸡蛋、淀粉将牛肉挂一层糊,再上锅炸成金黄色,捞出改刀即成。

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牛肉丸子 【材料】 牛肉500克。盐1小匙,淀粉2大匙,味精少许。 【操作】 1.将牛肉切成薄片,用铁锤捶烂,加入清水、盐、淀粉一起拌匀,打成牛肉胶。 2.用手把拌好的牛肉搓成小丸子,放进盛水的锅中,用文火把牛肉丸浸熟,见丸子浮起水面即可。 3.取出丸子,不论炒、焖或煮汤均可。

黄焖羊肉 【材料】 羊腿肉或五花肉500克。白菜250克,大蒜3根,豆油、酱油各25克,糖5克,酒、味精、淀粉、茴香各少许。 【操作】 1.将羊肉洗净,放入锅中加水煮至八成熟后取出,切成块;白菜切成小段;大蒜切成小广场。 2.将炒锅烧热,加油烧热,先放茴香炒后,放入羊肉、白菜,然后加酱油、酒、糖、味精和白糖250克;焖酥后,先出白菜作底,后将羊肉取出盖在白菜上;卤汁留锅加水淀粉着腻,加大蒜、熟油少许,出锅浇在肉上即成。

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