应季家常菜火热登场,大厨学起来

原标题:应季家常菜火热登场,大厨学起来

每天为你搭配“ 一日三餐

15道火热菜式制作详解

15道火热菜式制作详解

豉香和味花菇鸡

应季家常菜火热登场,大厨学起来

原料:

鸡腿肉400克,小干花菇40克,干葱头50克,姜片、长葱段、红椒片各少许。

调料:

A料(鸡粉2克,味精1克,生抽4克,白糖3克)

B料(二汤500克,鸡汤200克,蚝油20克)

C料(生抽、鸡粉、味精各3克,白糖2克,二汤150克

湿淀粉15克,色拉油1千克,老干妈豆豉35克。

1、将鸡腿肉自然解冻,剁成2厘米见方的小块,洗净,用毛巾压干水份,放入A料腌制入味。

2、干花菇涨发,背脊打上十字花刀,入沸水锅中焯水,捞出过凉后,用毛巾压干水份,搭配B料入蒸箱蒸制2小时。

3、锅入油烧至七成热,下入腌好的鸡腿炸至上色,再放入干葱头、姜片炸香,倒起控油。

4、锅留底油烧热,下入鸡腿丁、煨好的小花菇、干葱头、姜片炒香,再下入C料调味,待汤汁快干时,入湿淀粉勾芡,然后下入老干妈豆豉、长葱段、红椒片大火翻匀,装入烧热的煲仔中上桌即可。

土家三下锅

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原料:

肥肠200克,猪脚150克,凤爪150克,蒜籽30克, 八角15克,桂皮15克,整干椒20克,姜片15克,大蒜15克。

调料:

盐10克,味精15克, 糖15克,辣妹子20克, 豆瓣酱15克,蚝油15克,料酒15克, 部落秘汁20克,湘西山胡椒油10克,色拉油40克,胡椒粉10克,湘味卤水1千克。

做法:

1、猪脚斩件,过水去腥。

2、锅入20克色拉油,放入白糖炒至有气泡冒出时,加200克清水,熬成糖浆。

3、将猪脚煸炒2分钟出油后,上糖色,制成半成品。

4、八角、桂皮、整干椒炒香,放入猪脚、清水,用盐调味后,入高压锅压6分钟。

5、肥肠处理干净,入湘味卤水锅中,小火卤25分钟后切段。

6、凤爪去爪尖,上糖色,油炸至金黄色,放入湘味卤水中泡半小时备用。

7、蒜籽过油,放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香,再下入肥肠、猪脚、凤爪、部落秘汁煨至入味,勾稀芡,淋油,出锅即可。

干锅原味腊猪手

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豉香和味花菇鸡

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原料:

鸡腿肉400克,小干花菇40克,干葱头50克,姜片、长葱段、红椒片各少许。

调料:

A料(鸡粉2克,味精1克,生抽4克,白糖3克)

B料(二汤500克,鸡汤200克,蚝油20克)

C料(生抽、鸡粉、味精各3克,白糖2克,二汤150克)

湿淀粉15克,色拉油1千克,老干妈豆豉35克。

1、将鸡腿肉自然解冻,剁成2厘米见方的小块,洗净,用毛巾压干水份,放入A料腌制入味。

2、干花菇涨发,背脊打上十字花刀,入沸水锅中焯水,捞出过凉后,用毛巾压干水份,搭配B料入蒸箱蒸制2小时。

3、锅入油烧至七成热,下入腌好的鸡腿炸至上色,再放入干葱头、姜片炸香,倒起控油。

4、锅留底油烧热,下入鸡腿丁、煨好的小花菇、干葱头、姜片炒香,再下入C料调味,待汤汁快干时,入湿淀粉勾芡,然后下入老干妈豆豉、长葱段、红椒片大火翻匀,装入烧热的煲仔中上桌即可。

土家三下锅

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土家三下锅

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原料:

肥肠200克,猪脚150克,凤爪150克,蒜籽30克, 八角15克,桂皮15克,整干椒20克,姜片15克,大蒜15克。

调料:

盐10克,味精15克, 糖15克,辣妹子20克, 豆瓣酱15克,蚝油15克,料酒15克, 部落秘汁20克,湘西山胡椒油10克,色拉油40克,胡椒粉10克,湘味卤水1千克。

做法:

1、猪脚斩件,过水去腥。

2、锅入20克色拉油,放入白糖炒至有气泡冒出时,加200克清水,熬成糖浆。

3、将猪脚煸炒2分钟出油后,上糖色,制成半成品。

4、八角、桂皮、整干椒炒香,放入猪脚、清水,用盐调味后,入高压锅压6分钟。

5、肥肠处理干净,入湘味卤水锅中,小火卤25分钟后切段。

6、凤爪去爪尖,上糖色,油炸至金黄色,放入湘味卤水中泡半小时备用。

7、蒜籽过油,放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香,再下入肥肠、猪脚、凤爪、部落秘汁煨至入味,勾稀芡,淋油,出锅即可。

干锅原味腊猪手

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原料:

腊猪手1000克,水发黄豆 (黄豆放入清水中浸泡12小时)100克,蒜瓣50克,花椒粒1克,干红辣椒5克,姜片2克,青红椒片各10克,葱花2克。

调料:

鸡粉2克,胡椒粉1克,盐8克,花雕酒10克,清汤3000克,菜子油30克。

1、腊猪手清洗干净后,改刀成2厘米见方的块,放入沸水中大火汆3分钟,,捞出备用。

2、锅入菜子油烧至七成热,下入姜片、花椒粒爆锅,然后下黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香,接着加入清汤、盐、鸡粉调味后,小火煨30分钟至猪手软烂后,再放入蒜瓣小火煨5分钟,下入青红椒片小火煨1分钟,取出盛入盛器中,最后撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒,带上酒精炉上桌即可。

鲜香鱼头锅

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鲜香鱼头锅

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原料:

千岛湖鱼头一个 (约重2000克),圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。

调料:

A料(白蔻50克,小茴香25克,花椒粒、孜然粒各10克,鱼腥草25克,紫苏叶25克,丁香3克)

火锅老油100克,白蔻5克。

1、鱼头洗净一开二,刮去鱼头内的黑色腥膜,用高粱酒、姜汁抹匀鱼头,放置一边待用。

2、将羊骨汤熬至奶白色,把A料制成香料包,放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟,然后倒入火锅中,加入熬好的火锅老油,撒入圆形红泡椒、葱段、姜片、白蔻,放入鲜鱼头上桌即可。

香汁猪油焗水鱼

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香汁猪油焗水鱼

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原料:

3--5年野生甲鱼1只 (约1500克-1750克),青椒圈少许。

调料:

A料(蒜子120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克)

腌制酱料100克,胡椒粉、盐各2克,熟猪油25克,白酒、味精各3克,麻油5克。

1、将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开。

2、取出内脏与多余的油脂 (油脂使甲鱼突出腥味,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板、壳各斩为4块,甲鱼肉斩成小块,然后加入甲鱼胆汁1—2克与白醋2—3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干。

2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,用腌制酱料拌匀。

3、砂锅上火,预热后下入熟猪油烧热,再下入A料爆香,然后放入腌制好的甲鱼件,加盖焗10—12分钟后,打开盖,撒入青椒圈,淋上麻油,盖上盖带卡式炉上桌即可。

馋嘴地锅鸡

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馋嘴地锅鸡

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原料:

三黄鸡750克,姜片15克,蒜仔25克,青红椒2条, 面粉300克,玉米粉80克,鸡蛋2个。

调料:

八角、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量,精炼油250克。

1、三黄鸡治净,斩成块,飞水待用。

2、面粉、玉米粉纳盆,磕入鸡蛋,加少许盐、味精,再掺入适量清水,揉成软硬适中的面团,随后把面团下成25克重的剂子 (约10—12个),团成团,用清水略浸泡,制成薄饼,贴在锅边上,用小火慢慢烘烤。

3、另起锅,放油烧热,爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后,倒入鸡块,烹入料酒,煸炒至水分将干时,添入高汤,加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟透,再下入青红椒,调入盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油,稍烧制后再下入少许老抽调色,最后起锅盛入面饼锅中,随配酒精炉 (或小土炉)上桌即成。

香辣鲜鱿大肠虾

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香辣鲜鱿大肠虾

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原料:

鲜鱿件 (打花刀)150克,基围虾100克,卤大肠片50克,泰椒米、青红椒米、干红椒节、红椒片、香菜叶各少许。

调料:

盐3克,味精5克,鸡精4克,豆瓣酱5克,孜然3克,料酒3克。

1、鲜鱿用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后,过油待用。

2、基围虾去掉虾枪、虾须、虾脚,开背,过油待用。

3、锅留底油烧热,放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后,加入豆瓣酱继续煸香,然后倒入鲜鱿件、基围虾、卤大肠片、红椒片翻炒均匀,调味后出锅装盘,撒上香菜叶即成。

绝味油锅鸭头

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绝味油锅鸭头

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一、卤料包配料

香毛草0.5克,香菜籽1克,八角、陈皮各3克,良姜、胡椒各2克,党参5克,香叶、小茴香各1.5克,红干花椒、红干辣椒段各3.5克, 丁香、甘草各0.5克,三奈、桂皮、白芷、砂仁、 毕拨、桂枝各2.5克。

香毛草0.5克,香菜籽1克,八角、陈皮各3克,良姜、胡椒各2克,党参5克,香叶、小茴香各1.5克,红干花椒、红干辣椒段各3.5克, 丁香、甘草各0.5克,三奈、桂皮、白芷、砂仁、 毕拨、桂枝各2.5克。

香毛草0.5克,香菜籽1克,八角、陈皮各3克,良姜、胡椒各2克,党参5克,香叶、小茴香各1.5克,红干花椒、红干辣椒段各3.5克, 丁香、甘草各0.5克,三奈、桂皮、白芷、砂仁、 毕拨、桂枝各2.5克。

二、香辣酱制作

用料:

豆豉1千克,蒜茸400克, 大葱米100克,洋葱米80克,小葱米50克, 泡姜茸60克,泡海椒茸120克。

调料:

鸡精20克,味精40克,花椒面15克,辣椒面25克,白酒30克,色拉油500克 (分数次下完)

香料:

孜然、千里香各2克打成末。

制作:

1、将豆豉剁细,在锅中炒干,待用。

2、蒜蓉炸香,待用。

3、另起锅下少许油烧热,放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香,待看到葱的颜色变焦黄时,放入豆豉,第二次下入色拉油继续搅拌,然后下入香料炒匀,再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒 (期间见到锅边冒烟就下少许色拉油),接着放蒜茸炒数分钟,下白酒炒片刻,关火,放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀,备用。

用料:

豆豉1千克,蒜茸400克, 大葱米100克,洋葱米80克,小葱米50克, 泡姜茸60克,泡海椒茸120克。

调料:

鸡精20克,味精40克,花椒面15克,辣椒面25克,白酒30克,色拉油500克 (分数次下完)

香料:

孜然、千里香各2克打成末。

制作:

1、将豆豉剁细,在锅中炒干,待用。

2、蒜蓉炸香,待用。

3、另起锅下少许油烧热,放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香,待看到葱的颜色变焦黄时,放入豆豉,第二次下入色拉油继续搅拌,然后下入香料炒匀,再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒 (期间见到锅边冒烟就下少许色拉油),接着放蒜茸炒数分钟,下白酒炒片刻,关火,放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀,备用。

用料:

豆豉1千克,蒜茸400克, 大葱米100克,洋葱米80克,小葱米50克, 泡姜茸60克,泡海椒茸120克。

调料:

鸡精20克,味精40克,花椒面15克,辣椒面25克,白酒30克,色拉油500克 (分数次下完)

香料:

孜然、千里香各2克打成末。

制作:

1、将豆豉剁细,在锅中炒干,待用。

2、蒜蓉炸香,待用。

3、另起锅下少许油烧热,放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香,待看到葱的颜色变焦黄时,放入豆豉,第二次下入色拉油继续搅拌,然后下入香料炒匀,再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒 (期间见到锅边冒烟就下少许色拉油),接着放蒜茸炒数分钟,下白酒炒片刻,关火,放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀,备用。

口味腰花钵

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口味腰花钵

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批量预制:

猪腰5斤洗净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油 (此红油非下面说的糍粑红油,做法是将七成热的菜籽油500克,浇入粗辣椒面250克中,待自然冷却后,浮在表面的即为红油)150克、油辣椒碎 (即制作红油时沉淀下的粗辣椒面)40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。

走菜流程:

1、取腌好的腰花150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。

2、锅下 糍粑红油150克、色拉油150克,烧至六成热时离火,下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,然后起锅,将腰花倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。

3、另起锅,下色拉油20克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中腰花上,即可上桌。

香菇汁焖锅鲶鱼

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香菇汁焖锅鲶鱼

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原料:

鲶鱼一条 (约1000克),蒜100克,五花肉100克,香菜梗50克,姜片30克。

调料:

A料(蚝油20克,胡椒粉3克,料酒10克.味精5克)

香菇汁100克,上汤250克。

1、将鲶鱼宰杀洗净,顶刀切成1.5厘米厚的块,鱼头斩开,和鱼块一同放入A料腌渍入味。

2、五花肉切薄片,备用。

3、取一个焖锅,将五花肉片平铺在锅里 (将五花肉铺在最底层可以防止干锅,让五花肉慢慢渗出油,味道香浓,而且做好后肉片略有焦香,具有烤香味),上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗,再均匀码入鲶鱼块,倒入香菇汁、上汤。

4、将焖锅用小火烧开,再盖盖离火焖5分钟,然后将汤汁泌出来,把鱼汤倒回浇到鱼上 (优点在于入味均匀,且香味异常浓郁,可略点老抽调色)再焖制,这样反复3—4次直到汤汁浓稠即可。

香菇汁:

原料:

干香菇500克,上汤3千克,生抽皇500克,炼好的鸡油1000克,旧庄蚝油800克。

制作:

1、将香菇洗净,用淡高汤浸软后,剪去香菇脚,挤干水分待用。

2、锅入鸡油,烧至四成热时下入香菇,小火炸香 (属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟),烹蚝油、生抽,继续微火炒半小时 (注意不要糊锅),入上汤,用慢火煮约30分钟,滤出原汁即成 (香菇另做他用)

注:

香菇汁要偏咸一点,易保存,用时可加鸡汤稀释。

原料:

干香菇500克,上汤3千克,生抽皇500克,炼好的鸡油1000克,旧庄蚝油800克。

制作:

1、将香菇洗净,用淡高汤浸软后,剪去香菇脚,挤干水分待用。

2、锅入鸡油,烧至四成热时下入香菇,小火炸香 (属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟),烹蚝油、生抽,继续微火炒半小时 (注意不要糊锅),入上汤,用慢火煮约30分钟,滤出原汁即成 (香菇另做他用)

注:

香菇汁要偏咸一点,易保存,用时可加鸡汤稀释。

原料:

干香菇500克,上汤3千克,生抽皇500克,炼好的鸡油1000克,旧庄蚝油800克。

制作:

1、将香菇洗净,用淡高汤浸软后,剪去香菇脚,挤干水分待用。

2、锅入鸡油,烧至四成热时下入香菇,小火炸香 (属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟),烹蚝油、生抽,继续微火炒半小时 (注意不要糊锅),入上汤,用慢火煮约30分钟,滤出原汁即成 (香菇另做他用)

注:

香菇汁要偏咸一点,易保存,用时可加鸡汤稀释。

宫廷老豆腐

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宫廷老豆腐

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原料:

老豆腐750克,姜片4片,广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克,榛蘑粒50克,香芹碎、小葱米各20克。

调料:

蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克,老抽、糖各6克,盐2克,味精3克,鸡粉4克,胡椒粉1克,料酒50克,二汤1千克。

1、将豆腐切成大方块,放入高压锅内;榛蘑入沸水锅中焯水。

2、锅入底油烧热,下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香,倒入料酒,加入二汤,下入剩余调料烧开后,倒入装有豆腐的高压锅内,然后盖盖,上火出汽5分钟。

3、将压好的豆腐倒入炒锅内,大火收汁,出锅倒在盛器上,再淋上汤汁以及辅料,撒上小葱花、香芹粒即可上桌。

拆骨肉烧肥肠

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拆骨肉烧肥肠

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原料:

拆骨肉 (白煮猪头肉上拆下的肉)、猪大肠各200克,泰椒15克,葱节5克。

调料:

A料(永丰辣酱30克,姜末、蒜末各10克)

普通红卤水1千克,面粉、白醋各30克,龙牌酱油5克,化猪油、色拉油各50克。

做法:

1、大肠加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出切成长2厘米的段,待用。

2、拆骨肉切成薄片,待用。

3、锅内放入化猪油、色拉油,烧至五成热时,放入A料煸香,再下入大肠段煸炒出油,接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀,最后放入泰椒、葱节翻炒均匀,出锅即可。

蒜子鱼鳔鹅肠煲

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蒜子鱼鳔鹅肠煲

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原料:

鲜鹅肠200克,鲜鱼鳔100克,炸蒜子数粒,姜片、长葱段各少许。

调料:

煲仔酱、味粉、鸡粉、糖、姜汁酒、花雕酒、二汤、芡粉 (内加麻油、胡椒粉)、老抽、生油各适量。

1、鹅肠剪开,去掉肥油,用粗盐或生粉搓洗干净,切成长约10厘米的段,待用。

2、鱼鳔撕去外层白膜,刺破洗净,用姜汁酒拌匀待用。

3、烧一锅水,倒进鱼鳔焯一下水,捞起;再把鹅肠也焯一下水,倒起。

4、净锅下油,下入姜片、煲仔酱爆香,然后放进鱼鳔同爆去腥,接着烹入花雕酒,下二汤、炸蒜子烧开后,用盐、味粉、鸡粉、糖调好味道,然后放入鹅肠翻炒至汁浓时勾芡,最后用老抽调一下颜色,撒入长葱段,便可装进烧热的煲仔内上菜。

石锅脆脆骨

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石锅脆脆骨

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原料:

袋装金牌骨 (市场有售)1袋500克,土豆块200克,香菇块50克,大蒜30克,青红椒节30克,鲜青花椒少许。

调料:

盐、鲜露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各适量。

做法:

1、把金牌骨解冻后,放入六成热的油锅炸至金黄,捞出;土豆块也下到油锅里炸熟,倒出来沥油。

2、锅留底油,先下大蒜、香菇块、鲜青花椒和青红椒节炒香,再倒入土豆块和金牌骨,边炒边放盐、味精、鲜露和孜然粉,翻炒均匀才淋香油和花椒油,起锅装入热石锅中即成。 ~家常菜谱~微信公众号meishi714

石锅飘香黑笋鸡

应季家常菜火热登场,大厨学起来

石锅飘香黑笋鸡

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原料:

去骨乌骨鸡块300克,泡好的小黑笋段120克。

调料:

A料(二锅头10克,鸡粉3克,胡椒粉2克)

B料(干葱头、去皮大蒜各20克,姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克,新鲜的有枝花椒8克,糟辣子5克,豆瓣酱3克)

C料(芝麻油1克,盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克,老抽、鸡粉各3克,蚝油、红油各5克,二锅头8克)

鸡汤100克。

1、用A料将鸡块腌制30分钟。

2、锅入底油烧热,下入B料炒香,倒入鸡块、小黑笋段翻炒,然后加入鸡汤小火煨制,慢慢收汁,待汁收到一半的时候,下入C料调味,翻炒均匀后,出锅倒入烧热的石锅上即可上桌。

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